什么餐饮品类复购率最高？
为什么？怎么提升复购率？
给顾客再多一点来店的理由？
基于餐饮业的获客成本越来越高，老板们认为与其挖空心思，大费周折去吸引新顾客，不如想想如何经营好老顾客，于是越来越多的老板开始把目标聚焦到“复购率”上。什么是“复购率”？其实就是指消费者对该品牌产品或者服务的重复购买次数，重复购买率越多，则反应出消费者对品牌的忠诚度就越高，反之则越低。
那么哪种餐饮品类复购率高，影响因素有哪些，以及怎么样提升这个指标，来让自己的生意更加的好呢？今天吧哥就通过数据来告诉大家。
△ 全国各餐饮品类复购率占比
PS：吧哥统计的是我们收钱吧老板门店的月度复购率，时间跨度为7/25-8/25-9/25，把7-8月的数据作为复购统计基数。计算方法：复购率=老顾客数（当月消费者中上个月也消费过的人数）/总顾客数（当月所有消费过的人数）。从全国范围来看，快餐/烧烤/小吃、中式餐厅、面包甜点/饮品的复购率是比较高的，火锅、咖啡厅和日韩料理的复购率则偏低。前者出餐快，多分布于社区、学校周边和工作园区等地方，可以聚集大量图方便省时的居民、学生和上班族，人均客单价较低。而“火锅”、“咖啡厅”和“日韩料理”这三个品类本身消费者需要的频次较低，且多分布于商场等客群流动性大的地方，因此复购率较低。从上海范围来看，在复购率Top500的餐饮门店中，简餐（28%）、早餐（25%）、食堂（24%）、中式餐厅（21%）是主要的品类和形式。简餐（快餐/烧烤/小吃类）恰好满足了顾客快速进食的需求，多分布于社区、医院、学校和工作园区附近，特别是工作日的午餐，大家都追求方便、性价比高和出餐速度快，所以会第一时间选择自己工作园区周边的快餐店。 至于早餐，人们早餐的消费场景比较固定，一般都是路上吃早点摊，或者路上买了到公司吃，这些场景解决早餐都非常方便，所以早餐店只要开在社区或公司附近，复购率就不会太低。食堂分布在写字楼或者工业园区内，客群流动性不强，所以复购率高。通过分析发现，高复购的门店要么是处在地铁站这种有固定消费场景的地方，要么就是开在社区、工作园区等附近这种有固定消费客群的地方，又或者像食堂这种消费客群和场景都固定的特殊形式。由此可见，店铺的复购率与消费客群是否固定、消费场景是否固定息息相关。
上面通过对上海复购率高的TOP500商家进行分析，我们发现了高复购率门店的几个特点，他们可以根据是否有固定消费客群，是否有固定消费场景分为四大类。人群固定，场景固定，这类店铺主要是提供商家入驻的学校或公司内部食堂，甚至医院食堂等。内部食堂相对于外面散落的餐饮小店，本身在地理位置和客群上就有着得天独厚的优势。食堂多分布在校区和园区内部，面向内部员工与学生，流动性弱，不需使用额外的营销策略即可轻松获得高复购率。该类商户以地铁内的各种小店为主，客群流动性大，但消费场景单一，主要是上下班途中购买速食餐点的工作党。
有固定消费场景的商户，应当主要考虑专注于固定场景，做好产品和服务，来提升营业额，在复购率上，由于人群流动性过大，不需过于考虑。有固定客群的店多为社区餐馆，针对社区周围居民进行服务，客群流动性不强，但是消费场景不固定。居民们虽然一般会选择就近的餐厅，但外出就餐的时间和选择都很多。这类餐饮店如何提高复购率，这里有两个例子。湘菜缘小钵菜湖南的张恒顺开店已经九年了，起初是在老家开了家浏阳蒸菜馆，旁边是小学和医院，生意十分红火。“我年轻的时候跟着师傅在钵子馆做学徒，那时候大家不常在外头吃，一来吃就是呼朋引伴的一堆人，下馆子吃钵子，满街都是钵子馆。” “后来生活水平好了，平时也经常在外面解决中午饭，但是钵子馆的价格没下来，没人平时去吃。等周末和朋友放松，选择又太多了，钵子馆的生意慢慢就下来了。”很快，钵子馆这种单一的餐饮模式就被市场淘汰，一时间，不少曾经红火的餐厅销声匿迹，张老板也因此没了工作。但他瞄准了商机，尽管市面上大餐厅的种类多了，不少上班族日常的工作餐还是个大问题，而且学校医院周边更多的是来解决日常温饱的陪护和老师。性价比是大家解决每日餐食最看重的，去了餐馆想吃红烧肉，一个人点一份又太多，而且太贵不划算，很多人就会用快餐草草替代。他抓住大家想吃好的，丰盛的，但是只有一个人的尴尬心理，将菜品分类，并采用小钵形式。每种菜都用小钵蒸着，按大小荤素收费。用餐高峰期人流量大，于是菜品需要一直保温。针对不同菜品的特征，他的小份菜全部选用可以蒸汽保温但是不会影响口感的菜，如土豆牛腩等，而干炸类菜品一概去除，将顾客的选择范围进行规范。大份菜六元，小份三元。这样不管去的人多还是少，都能满足，而且品类众多，各种菜都有。为了降低成本和缓解客流高峰期服务压力，张恒顺提前将菜品备好烹饪，出菜后放置在蒸汽柜内供顾客直接挑选，不需要服务员进行点单。同时，用小钵子而不是塑料餐具装菜，也能勾起人心底里的情怀，让人觉得这就和普通的快餐店不一样，开店伊始便座无虚席。和主打名气和招牌菜的酒楼们不同，张恒顺很明确自家店的定位。“我不是要拉新客，就周围这些人，他们天天来吃就行。”老盛昌汤包作为快餐小吃的连锁品牌，多为社区店，客群稳定，以赶时间的上班族解决日常早午餐居多。但因为供应的餐品众多，餐品种类和选择丰盛，导致顾客选餐的时间被大大延长，在一定程度上其实不利于餐厅运营。很多人想到老盛昌，更多的是将其作为工作日午间的快餐选择，因为为了早餐排长队，确实不划算。为了提升复购率，老盛昌开设了早点专窗，增加了上班族购买早餐这个固定的消费场景。消费场景的增加完美的符合老盛昌固定客群的需求，每天早上都忙得热火朝天，成就了复购率和营业额上的大飞跃。改变消费场景，使之适应周围的固定客群，或者，增加客群需要的消费场景，对于餐饮业老板来说，不失为提升复购率的不错手段。李老板在深圳CBD开了一家台式茶餐厅，周围是林立的高楼，为了解决租金问题，他租在一栋办公楼的负一层。CBD人多，李老板本来以为生意会很不错，但是开店初期，虽然不至于生意冷清，和他预想的也相差甚远。“一开始考虑到CBD年轻人比较多，我特意将店装修得精致漂亮，看上去就比较贵。而且为了让他们多点选择余地，我把菜单也弄得比较麻烦。” 经过前两个月的失败，李老板研究了周围客群的流动性。虽然这里作为核心商圈，人口流动性强，难以自动形成固定客群，但是周围写字楼的大量的白领工作人员，不失为好的固定客群。而且为了解决工作日午餐，商务人士们一定会就近选择性价比高且方便的快餐店。为了提升复购率，充分利用周边环境优势，李老板将菜品进行搭配，将菜单改版，设置了职业套餐，并在门口摆上套餐详情。汤饭菜搭配好进行售卖，一目了然。他还上架了外卖，扩大知名度。同时设置了积分换奶茶的活动，用这样的方式吸引周围的白领客群。通过推出职业套餐，形成固定客群和消费场景。现在每到中午，李老板的餐厅都挤满了下班觅食的白领。相似情况的老板可以参考这家台式茶餐厅，主动寻找固定性较强的客户，形成固定消费场景，从而提升餐饮复购率。除了上述的一些留住老顾客的真实案例，还有没有其他的策略方法呢？以下几点或许可以给老板们一些启发。据《中国餐饮报告2018》显示，有94.7%的顾客会为了某一特定的产品或口味，去一家餐厅消费，由此可见，钻研出一道店里专属的特色菜不失为提高复购率的一个方法，给顾客留下“只有我家店才能吃到这道菜”的深刻印象。对于经常来店消费的顾客，商家可以针对他们建立一个会员系统。一方面可以选择给予直接的实惠：比如直接打折、发放优惠券、赠小菜等方式；另一方面也可以对顾客在餐饮店的消费额进行累计，当达到某种分值时，给顾客发放优惠券或礼品。像老盛昌汤包就曾推出“注册会员送5元现金券”的会员制度，而且还有一些会员关怀，比如会员生日当天可以免费吃面等活动。一个餐厅只有分析好自家店本身的消费客群和消费场景，并做针对性的措施，才能更好更有效地提升复购率。早餐、工作日午餐等的消费场景比较固定，开在社区或工作园区等附近是比较好的选择，像一些卖炒菜的餐馆可以考虑推出特色菜、小碗菜和一些实惠的套餐组合，通过做好产品和服务来提高营业额，或者建立会员制度，来留住老顾客。 
