酱酒知识 | 挂杯不一定是好酒，但好酱酒一定挂杯！

相信爱喝酱香酒的朋友们都知道，在白酒品鉴中，有这么一条：“轻轻摇动酒杯，观察白酒液体的透明度，再逆时针转动白酒杯，观察白酒液的挂杯度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样…..”。

挂杯——作为酱香型白酒的主要特征，能够直观地展示出酒的品质，因此很多人都喜欢通过观察“挂杯”来判断杯中的酒是否为好酒。“挂杯”的科学原理是什么？“挂杯”现象又是如何形成的呢？今天，就带大家一起来看看关于酱香酒挂杯的哪些事。

把酒倒入杯中，轻轻摇晃后会看到杯中的酒略有回落，这个回落并不是真正意义上的挂杯。那什么才是真正的“挂杯”呢?

“挂杯”这个概念最早来自葡萄酒，是指当酒达到一定程度，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，酒液在最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成一个个向下滑落的Tear“泪滴”或者汇集成一条条“小河”，法文称为Leg“脚”，这便是挂杯。

酱香型白酒的“挂杯”现象是附着力，表面张力和重力三种不同的力，共同作用形成的。

当酒液在杯壁上铺满时，和空气的接触面增大，蒸发作用加强，而酒精的沸点比水低，因此会首先蒸发，于是形成一个向上的牵引力。

同时由于水和酒精相比，单位面积的表面能更高；当酒精浓度下降了，酒液的表面能会增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大，所以酒液所到之处便累积形成一个拱起。

又由于有万有引力的作用，重力最终取胜，破坏了酒液表面的张力，酒液下滑释放出“酒的眼泪”，这也是著名的马兰戈尼效应。（由意大利物理学家马兰戈尼于1865年通过研究所发表）

所以说挂杯其实是酒精和水的一个交战，基于马兰戈尼效应，酒精含量高的酒挂杯会较明显。除此之外，酱香型白酒中的风味物质如酯类含量的多少，也会对酱酒的挂杯产生影响。

人们习惯通过“挂杯”去判断葡萄酒的产地、年份和发酵工艺。而在白酒界，则认为挂杯的密度越高、流动速度越慢、酒液在杯壁上持续的时间越长，酒的品质就越高。这一观点是否正确呢？

首先，这一说法肯定是不无道理的。酱香型的“挂杯”现象与酒中的风味物质息息相关，风味物质越丰富，其挂杯现象也就越明显，酒也就越醇厚细腻，口感更加饱满丰腴。

但是，挂杯并不一定能反映白酒质量的高低。因为不同香型、不同工艺酿造出的白酒，酒精的标准以及挥发程度不同，酒体也存在各种标准。而且一些“新工艺”白酒通过增加增稠、黏度高的物质，添加一些风味物质，也能达到或者增强挂杯的效果。

虽说好酒都会挂杯持久，但辨别一瓶酱酒的好坏不能只看“挂杯”，还要从产地、原料、工艺等方面去考虑。

观察酱香酒的“挂杯”和看酒花、拉酒线的原理一样，主要是通过看杯壁上的酒痕来判断酒质。

第一个阶段，酒痕的边缘会出现一颗一颗水珠，像珍珠项链一样。

第二个阶段，水珠会往下掉，有的先掉，有的后掉，就像露珠一样慢慢向下滚，速度极慢，而且滚下来的时候是纺锤形的，也就是脑袋大，后面拉的那根酒痕比较细，这就是我们常说的美人泪。

好的酿酒师都知道，美人泪是酱香酒的特征之一。如果是水，它的形状会呈现山峰状，是带角的。酒痕则有点像蜂蜜往下滴的样子，脑袋大，尾巴细。

第三个阶段，美人泪阶段过了之后，杯壁上会残留一些酒液，因为纯粮酒的酒分子和水分子抱的非常紧，所以内张力很大，这种内张力会使得最后残存的酒痕聚集在一起，聚集之后的结果叫做满天星。

好酒的满天星看上去会比较晶莹，基本上都是圆的，边缘的弧线很漂亮。总之，又密又圆，同时又匀称地分布在杯壁上，这就是好酱酒。